Tesori da gustare

La Carne all’Erba del Giarolo-Panà-Ebro è il prodotto di una zootecnia armoniosamente integrata tra il mantenimento dell’allevamento e le risorse naturali della terra, vitelli nati e cresciuti nel Territorio e allevati esclusivamente al pascolo e con alimenti locali: l’intera filiera è favorita inoltre dalle tipiche condizioni climatiche dell’area, che permettono di ottenere esclusivi parametri qualitativi e inimitabili caratteristiche organolettiche.
La tenerezza, il colore ed il sapore della Carne all’Erba sono indici sicuri per il consumatore che intende seguire un’alimentazione naturale e ad alto valore nutritivo: la carne è tenera e magra e presenta un un basso livello di colesterolo, essendo ricca di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e di sali minerali.

Frutto di una tradizione antica di un territorio compreso tra le valli Curone, Ossona, Borbera e Spinti.
Insaccato in un budello naturale di maiale, caratterizzato da un impasto a grana grossa di carne suina pregiata, nobile in quanto si utilizzano solo le parti nobili del maiale, in un giusto equilibrio tra parti grasse e magre, lavorata con sale e pepe in grani ed aromatizzato con un tipico infuso di aglio e vino rosso. Legato con spago a maglia fine dalle mani sapienti d’artigiani e fatto stagionare in ambienti adeguatamente areati, per periodi che possono variare dai quattro ai diciotto mesi in relazione alle pezzatura. Quando sulla “pelle“ si formerà la caratteristica muffa bianca, il salame avrà raggiunto la perfetta maturazione.
Profumato e di sapore intenso ma non aggressivo, si distingue per la sua morbidezza.
Il Consorzio di Tutela del “Salame Mobile del Giarolo” nasce con l’obbiettivo di diffondere e valorizzare la qualità e l’unicità di questo prodotto dalla tradizione antica

La storia della Mollana della valle ha radici antiche e la sua preparazione si tramanda di generazione in generazione. E’ prodotta con latte vaccino intero a pasta morbida e la sua forma è cilindrica. Il suo nome ”Mollana” deriva della  consistenza morbida e cedevole della pasta che si presenta di un bianco crema delicato come una rosa di maggio. Il profumo ed il sapore del prodotto, se giovane, ricordano il latte fresco mentre se più stagionato la formaggella ha sentori più pronunciati.

L’ Ottofile è un antica varietà di mais coltivata fino allla metà del secolo scorso sia in pianura che nelle colline del tortonese, presente in ogni famiglia contadina soprattutto per l’autoconsumo. La sua coltivazione viene abbandonata dopo la seconda guerra mondiale per una varietà meno pregiata ma di maggior resa produttiva.
La pianta di mais ottofile , una sola pannocchia con otto fili di chicchi, viene coltivata con metodi naturali, senza trattamenti ed i criteri di lavorazione sono quelli di un tempo: una volta raccolto il mais viene essiccato al sole e macinato a pietra conservando, cosi, al meglio i profumi ed i sapori del “gusto di una volta”.

La Fragola Profumata di Tortona è un ecotipo locale, coltivata principalmente nei comuni di Viguzzolo e Volpedo. Il frutto ha forma tondeggiante ed una pezzatura morbida, il suo colore è rosso scuro e polpa tendente al bianco, succosa e fragrante, leggermente venata di rosso. La sua caratteristica di maggior pregio è il profumo, intenso con un penetrante aroma di moscato e dal sapore piacevolmente dolce e fresco.
Presidio Slow Food dal 2000, mentre nel 2003 è stato costituito il Consorzio per la valorizzazione

Diffusasi nell‘Appennino Ligure e nella Valle Borbera (l’habitat ideale di questo tubero è al di sopra dei 400-500 m) a partire dal Settecento, per lungo tempo insieme alle castagne ha costituito l’alimento principale delle popolazioni di queste vallate .
E’ una varietà di patata dalla forma irregolare, buccia liscia e dal colore crema chiaro, dalla pasta non farinosa e dal sapore particolarmente intenso che par descrivere la ruvidità genuina delle terre ove è coltivata.

La mela Carla, varietà di frutto diffuso prevalentemente nella val Borbera, dal colore giallo con macchie rosse, profumatissima e croccante con polpa bianca finissima.
La produzione è limitata, viene raccolta a settembre e si conserva fino in primavera.

Le valli Borbera e Spinti sono terre d’elezione di un’antica coltura di montagna la, fagiolana bianca.
Dal fagiolo bianco di Spagna, importato dagli Spinola nel ‘500, questa varietà, dal colore bianco avorio più o meno lucente, viene ancora coltivata con il sistema delle “tarasse” (bastoni legati a coppie).
Il seme, dalla buccia sottile e delicata, può avere diversa forma: allungata, reniforme e piatta, tondeggiante ed appiattita o tondeggiante e piena.

Si racconta che nell’anno 1489 a Tortona si celebrarono le nozze tra Isabella d’ Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere Leonardo da Vinci, la cui fama come attento gastronomo è meno conosciuta, che inserì il Montébore tra le portate di quel nobile convivio.
Oggi come allora Montébore è una frazione di Dernice, paesino che grazie alla sua posizione strategica, situato sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera, compariva nelle cronache già dal 869.
Il territorio circostante ricco di boschi, acque sorgive e gole, percorso da antiche strade fanno di quest’angolo del tortonese un gioiello di natura ancora selvaggia ed incontaminata dallo scorrere veloce dei nostri giorni.
La fama del luogo è legata appunto ad una formaggetta di pasta fresca, preparata con latte crudo per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino proveniente da razze presenti sul territorio, dalla caratteristica forma a “castellino”, un tronco di cono costruito dalla sovrapposizione di 3/5 formelle di diametri e pesi diversi disposti in ordine decrescente cosi da dare forma di un castello, ispirata forse all’antica torre diroccata del castello di Montébore.
Questo formaggio” antico” racchiude il sapore del fieno e del vento di questa terra.